2018-01-10 来源：Foodaily每日食品
一直以来乳制品都像多样化趋势的指明灯一样存在，不仅是因为货架上琳琅满目的品种数目优势，更是因为其风味多样性。酸奶作为乳制品的一员大将，在风味创新上更是穷尽其能。Innova Market Insights最新发布了全球酸奶风味报告，这篇报道洞察了一些极具个性的酸奶风味新趋势，这些趋势脱离了原来那些以草莓风味等传统水果口味为基准的创新方向，而选择历史悠久的草药、香辛料等以及崭露头角的咸味酸奶为创新新思路…
Foodaily独家将报告整理出来，分享给大家…
趋势一： 被遗忘的传统水果风味
在乳制品中，可以非常简单地将传统风、怀旧风、地区特色风等风味特征糅合在一起。而这一趋势的一个明显特征就是回到那些因满足消费群体多样化需求，而长期被忽视的传统水果及水果口味，例如树莓和樱桃等。
在欧洲，上述这类被忽视的水果有接骨木莓、醋栗莓（gooseberry）、大黄（rhubarb）、温柏（quince）、沙棘和青梅，他们都是黄绿色小型浆果，并拥有着意想不到的令人满意的酸甜口味。
英国有机乳制品品牌Yeo Valley就试图通过推出限量版的青梅生姜风味酸奶，来复兴这类传统水果。
▲ Yeo Valley Limited Edition Greengage & Ginger, Source: Innova Market Insights
青梅在英国西南部曾是很常见的果园水果，但近来一些无核水果逐渐代替了它，如时尚气息与美丽外表并存的维多利亚李子（Victoria Plum）。找寻符合要求的有机水果绝不容易，Yeo Valley用了两年时间才发现这些令人满意的甜美多汁的有机青梅，他们将新鲜的姜片与成熟的青梅糅合在一起，来赋予醇厚顺滑的酸奶甜美而又辛辣的风味。
趋势二： 超级水果大放异彩
“我们极有可能会看到植物被更广泛地应用在酸奶中，包括水果、花卉和具有疗效的草本植物等，他们中很多自古以来都是作为民间草药使用，并且具有极高的营养价值。”
沙棘起源于中国与尼泊尔交界的山脉地区，随后遍布欧亚大陆。沙棘可以生吃，但十分酸涩，因此大多数时候人们用它制作果酱、馅料以及糖浆等食品。沙棘的营养价值很高，并且很有潜力成为超级食品。
▲ 沙棘
今年，丹麦乳制品巨头Arla在德国、西班牙和捷克共和国等欧洲市场首次推出了Skyr杏-沙棘风味酸奶。Skyr是一种传统的冰岛式发酵乳制品，风味更温和，且更低脂。除此之外，同样在2017年推出的将沙棘作为风味创新点的乳制品案例，还有意大利的Mila沙棘-橙风味低脂酸奶和中国的圣牧塞茵苏有机沙棘浓缩酸奶。
▲ 含有沙棘的酸奶产品，Source: Innova Market Insights
正如我们之前所说，沙棘起源于中国，并以历史悠久的药用价值著称，多用于皮肤、心脏以及免疫系统等方面疾病的治疗与缓解。
“为了尝试更为挑战性的风味结合，也为了帮助消费者更好地习惯这些相对陌生的水果、花卉等植物类口味，这些企业将其与一些大众所熟知的口味，像蓝莓和桃子等结合在一起。”
今年春天另外一个惹人注目的案例是来自乌克兰的Tetyana 2011推出的Zinka品牌羊奶酸乳饮料，它是沙棘与玫瑰果风味相结合的，野生玫瑰果果实呈亮红色，含有丰富的维C、类胡萝卜素和其他各类植物素，具有减缓与治疗关节痛以及提高免疫系统等功用，常用于传统民间偏方。
▲ Source: Innova Market Insights
在欧洲，玫瑰果风味在茶饮等热饮中很常见，但很少有人冒险将其应用于其它食品饮料领域，尽管它曾偶尔在乳制品中闪现。例如德国有机乳制品公司Andechser Molkerei旗下的Natur品牌，正在推出玫瑰果-蔓越莓风味酸奶，并在标签上明确地标注了“超级水果”。
超级水果的应用使得本来就具有健康光环的酸奶产品锦上添花，各商家也积极利用这一优势来扩展他们的酸奶口味。
趋势三：花卉风味引领新风尚
“关于寻找植物类风味的灵感，乳制品商家应该借鉴饮料业，无论是热饮还是软饮料，很多被广泛应用的花卉、草本植物和其他植物类风味都可以应用于乳制品中，而对这些饮料风味已经熟悉的消费者将更容易接受纳入这些风味的乳制品。”
不仅传统的水果和莓类能吸引各大乳制品商家的注意，其他种类的民间偏方植物如花卉、草本和香辛料等也成为了乳制品风味创新的目标。
我们以著名的接骨木花作为例，在欧洲，深色的接骨木果是常用于饮料和乳制品中提供颜色和风味的传统水果之一。然而多生于温带至亚热带的细嫩乳白色接骨木花，直到现在才开始得到乳制品业的广泛认同。
▲ 深色的接骨木果和乳白色接骨木花
近期出现的产品案例包括，引领瑞士乳制品市场的Migros品牌推出的季节性产品接骨木花风味酸奶和来自西班牙的Kalekoi接骨木花风味酸奶，后者是一种玻璃罐包装的含有接骨木花酱的高端酸奶。
无论是接骨木花还是接骨木果，都具有治疗功效并且拥有着长达几个世纪的疾病治疗历史，对呼吸道感染、风寒感冒、流感以及便秘等疾病均有疗效。
除了接骨木花，木槿花同样是植物类风味酸奶的新宠，在饮料业它已经拥有了扎实的根基，而现在正进军乳制品行业。
以崇尚原料来自当地、环境友好型生产所著称，总部位于在美国科罗拉多州的高端酸奶品牌Noosa，在今年早些时候推出了Noosa草莓-木槿花风味的酸奶。
▲ Noosa Strawberry and Hibiscus Finest Yogurt，Source: Innova Market Insights
为了迎合一种异域奔放的中东风情，今年春天，位于德国的折扣商店Lidl引进了克罗地亚1001 Delights品牌的苹果-玫瑰果-木槿花风味土耳其式酸奶。
▲ 1001 Delights Turkish Style Yogurtwith Apple, Rose Hip and Hibiscus，Source: Innova Market Insights
趋势四：咸味酸奶异军突起
“咸味酸奶并没有一夜之间一鸣惊人，但是，它也正缓缓发展，并在冷藏货柜中逐渐开拓出的永固的市场位置，而年轻的父母们将继续推动这一进程的发展。”
虽然草本植物的运用在奶酪制品中十分常见，但还没有被广泛引用于酸奶领域。一个以草本植物为风味介质的咸味酸奶的经典案例就是希腊青瓜酸乳酱（Tzatziki），它是由黄瓜、大蒜、莳萝、薄荷、欧芹、百里香、盐、橄榄油、柠檬汁等草本植物及调味料制成的。人们一般会将其与其他食品或菜肴搭配食用，如与烤肉相伴享用，或作为烤土豆的浇头配料。
Tzatziki在烧烤季节是非常受欢迎的蘸酱，然而这并不能阻挡它向点心零食类食品转型的趋势。像其他品类一样，希腊酸奶以创新而立足，另一方面，正宗的希腊地中海地区传统配方在帮助这一品类保持产品活力，同时也吸引了更多新兴的、更偏爱咸味零食的消费群体。
曾为希腊酸奶在美国的快速发展起到重要作用的Chobani，在去年曾推出了以咸味酸奶为基底的Meze Dip系列，包括烟熏洋葱和帕玛森奶酪风味、烤红椒风味和辣椒青柠风味酸奶。尽管这一系列的咸味酸奶只是属于配餐食品范畴，而不是独立的零食类食品，但是超市货架上他们的出现无疑标志着咸味酸奶在此方向上又迈进了一步。
现在我们所关心的便是何时它才能跨越这一节点，被主流人群所认同。
“为了尽可能不让孩子过早地就迷恋上甜食，父母会在孩子断奶后越来越多地选择咸味酸奶。含有蔬菜（或者水果与蔬菜的混合物）的酸奶或许已经成为了婴幼儿食品市场的主流。”
一些品牌商将咸香风味与水果风味相结合，或者在咸味基底里加入天然甜味物质等方式，这看起来是一种比较有前景的创新方式。来自纽约的乳制品品牌Blue Hill推出了一系列特色咸味酸奶，如冬南瓜风味咸味酸奶，以肉桂、肉豆蔻、丁香等香辛料为调味物质，以枫糖为甜味物质。这一系列还包括由蜂蜜、树莓和甜菜根浓缩汁搭配的甜菜根风味酸奶，含有糖蜜的红薯风味酸奶，以及含有紫洋葱、蜂蜜、枫糖、姜泥、白胡椒、柠檬香茅和香草精的土豆风味酸奶。这些大胆而充满挑战性的风味结合无一不在挑逗着千禧一代的味蕾。
▲ Blue Hill Savory Yogurt，Source: Innova Market Insights
地中海风情并不是唯一的咸味风味创新灵感来源，酸奶同样是传统印度菜肴中的伴食，例如扁豆泥汤（dhal）和玛萨拉香汁鹰嘴豆（chana masala），Noosa品牌也推出了鸭梨小豆蔻系列酸奶。来自美国的Chaat公司正在出售一系列以扁豆酥脆球为顶盖零食，搭配印度街头特色风味酸奶的零食，目前有甜味浓郁的罗望子和酸辣枣椰子风味，含有多汁菠萝果肉的黑胡椒风味，含有黄瓜果肉的薄荷风味以及含有成熟芒果块的辣椒风味等。
趋势五：辣味主义火热来袭
Chaat公司推出的上述产品也深刻表现出了辛辣风味无处不在，包括酸奶产品。Noosa也挖掘了“甜辣”风味趋势， 并推出了黑莓塞拉诺辣椒风味以及树莓阿巴内罗辣椒等风味酸奶。
对于那些想要探索更多有趣风味搭配的消费者来说，这些咸味、辛辣味和咸甜风味具有极大的吸引力，这无疑将酸奶制品推入了另一片广阔的天地，并且具有无限的新产品开发潜力。比如一份黄瓜酸奶可以是夏季清爽提神的零食，也可以是简便的午餐选择。甚至有印度风情咖喱鹰嘴豆风味和北非风情茄子哈利萨辣椒风味等，这对于寻求新奇、偏爱异域风情的千禧一代消费极具诱惑。
而更加新奇大胆的创意还有很多可以发掘，例如可以使用可微波加热便携式包装，在秋冬等寒冷季节为消费者提供更为方便更加满意的零食或餐点享用体验。
趋势六：酒精风味尽显迷人魅力
酸奶产品本身自带健康光环，因而很多消费者也会将其作为一种纵享奖励。Innova的2017年消费者问卷调查显示，在购买酸奶时，6%的美国和英国消费者、12%的德国消费者、10%的法国和荷兰消费者以及近20%的俄罗斯消费者主要是出于纵享美味的目的。
在其他嗜好型的食品中，酒精风味越来越受欢迎，例如酒精风味冰淇淋等，而现在这一趋势也开始涉足酸奶产品。今年7月份，有机食品公司Ranchel’s Organic推出了一款含有0.5%有机杜松子（约0.25%酒精体积分数）的柠檬杜松子酒风味活益生菌希腊酸奶。
▲ Rachel’s Organic Greek Style Bio-Live Yogurt Lemon & Gin，Source: Innova Market Insights
同样在今年7月，匈牙利Parmalat品牌推出了醇柔顺滑系列意大利柠檬甜酒风味酸奶，这是一种含有马斯卡彭奶酪的高端酸奶。
这种通过加入真正的酒精或者酒精风味物质，将酸奶健康的属性与酒精的诱惑相结合的方式，将会吸引那些寻求放纵、食用快感的成年人。
如此便开启了一扇全新的大门：正当我们进入这个充满欢乐节日的冬季，对于热爱低热量甜品但仍希望兼顾美味的人群来说，带有一丝顽皮意味的酒精风味酸奶将成为节日里最应景的甜品，例如朗姆酒与葡萄干的风味搭配、榛子蛋奶酒风味、烤苹果热红酒风味、肉桂白兰地风味、橙子丁香波旁威士忌风味以及西梅扁桃仁意大利苦杏酒风味等创新风味酸奶。而对于夏季，果叶朗姆冰酒风味以及椰子巴蒂达酒风味则是一个可供考虑的方向。
