糖仍然是消费者追求甜味和美味的关键成分，特别是巧克力和糖果中的糖分。消费者对于风味和健康的双重需求正推动着新产品的研发，目前该行业正面临着减糖和创造更佳的消费者体验的双重挑战，同时还要达到清洁标签产品的要求。

Innova Market Insights调查显示2017年食品饮料行业第三大趋势是“甜味平衡”（Sweeter Balance），并且对于许多糖果和巧克力制造商而言，减少糖分已经成为工作重点。在英国，英格兰的Public Health England发布的“减糖计划”是英国政府为降低肥胖率和改善相关健康问题的重要措施。包括雀巢、玛氏、百事和家乐氏在内的食品巨头也被告知将儿童食品的含糖量降低20%，包括巧克力、糖果等食品。

2017年初，在德国的科隆国际糖果及休闲食品展（ISM）上，BENEO公司展出其Sweets糖果产品，展示了在无糖硬糖方面的创新。据说这种先进的无糖硬糖技术依旧保留了外观和美味的双重享受。其实这种无糖硬糖的创新优势得益于BENEO公司独特的代糖成分——益寿（ISOMALT）。BENEO的市场总监Thomas Schmidt说：“BENEO的创新理念给市场带来了新的灵感。我们的创新为客户打开了新世界的大门，也促使这一重要的市场部门重获新生。”

BENEO技术中心通过试验发现，在牛奶巧克力中加入益寿糖和菊粉后，含糖量可以减少三分之二以上，同时还能保留原始的美味和口感。

菊苣根纤维是近年来推动降糖趋势而发展起来的一种新技术。BENEO公司的菊苣纤维和低聚果糖使得食品制造商能够生产低糖、低卡路里、富含纤维的甜食，这些甜食能帮助消费者控制自身的血糖平衡。

另一家专注于挖掘菊苣根纤维潜力的公司是Sensus公司。该公司首席执行官Iwan Blankers告诉Food Ingredients First：“减糖势不可挡，受到越来越多的社会关注。我认为，糖果制品减糖是未来的一个主要趋势，人们依旧想吃甜食，但同时又希望它能够更加健康。”他补充道：“吃糖果的一个主要原因是愉悦放松享受，既然如此，它就必须得是美味的。”

然而，减糖并不是全球糖果产品唯一的趋势。Food Ingredients First与多家配料公司进行了会谈，了解他们是如何应对全球糖果各项趋势的。

尽情享受毫无愧疚

Food Ingredients First采访了嘉吉公司（Cargill）的营销经理Sara Lesina，她说：“如今，关于糖果的质构、口感和风味的探索创新发展迅猛。因为即使消费者越来越清晰地认识到甜食的副作用，他们依然想要获得高品质愉快的甜食体验。因此开发新产品，将质构和配料进行全新组合，从而提供独特难忘的感觉体验，能为我们带来巨大市场收益。剔除不想要的配料后，依然可以尽情享受美味”。

2017年4月初，嘉吉可可和巧克力业务公司（Cargill Cocoa & Chocolate）推出了新涂层原料和新填充原料，为生产商提供了更多的可能，也迎合了行业的主要趋势，满足了消费者的需求和偏好。并且每一种涂层原料和填充原料都符合该公司报告中的四个关键主题：健康、干净可持续、优质和美味。

嘉吉公司还推出一种新型调质剂——C*Clearset 35426，这款新产品以独特方式混合了专用淀粉，在制作不含明胶的软糖方面具有非凡功效。它质构更柔软，风味极佳，透明度高，且相比单一淀粉基能减少50%的干燥时间。这款新的调质剂带来了多重可能性，方便设计出营养丰富、便利且美味的食品，满足消费者需求。Cargill Starches, Sweeteners & Texturizers欧洲、中东、非洲地区的淀粉生产经理Laura Goodbrand说道：“在味觉感受方面，质构是关键影响因素。在欧洲，关于质构方面有相关声明的软糖和果冻产品在过去五年成倍增长。”

Innova Market Insights发现不仅软糖和透明糖果更受消费者喜爱，无明胶产品的需求预计也会增加。素食产品的需求在各大食品中也纷纷涌现，不仅仅是为了吸引那些出于道德原因而避免使用动物产品的消费者。为了满足日益增长的消费群体的需求，明胶在黏性和胶状产品中的使用正在逐步被淘汰，产品包装中日益强调“无明胶”。

Goodbrand认为：“目前我们面临的挑战是开发一种基于特殊淀粉成分的生产技术，使产品拥有极大的透明度，释放无限风味，产生独特的软质感，满足消费者的需求，同时在生产纯素酒胶糖时将干燥时间减少50%。”

“Clearset调质剂提供独特的柔软质构，加上出众的透明度和风味，使其成为开发创新产品的完美配料，从而带动无明胶软糖和果冻市场的发展。”现有其他配料都无法提供同样的特性，同时还能降低一半的干燥时间。

脂肪越来越少的巧克力内馅

除糖分外，脂肪是降低热量的另一重要领域。对食品生产商而言，提供相同口感而低脂肪的食品是一大挑战，他们可不想让消费者觉得缺少了尽情享受的快感。

BENEO的市场总监Schmidt说：“在BENEO，我们相信巧克力在未来的几年里仍将是消费者必买的零食。我们巧妙搭配成分，一点点进行替代，就可以让配方大为改观，提高营养益处。在当今世界，肥胖病、糖尿病及肠道紊乱等非传染疾病越来越普遍，我们必须这么做。”

Sensient Flavors公司推出了一系列用于填充糖果的新型脂溶性配料。该公司已经开发了九种口味，包括单一和混合口味，如苹果&巴旦木味、香蕉圣代味、果仁夹心以及熏椰子味。所有的口味都经犹太认证，天然且纯素。

“2015年至2020年，全球巧克力市场的销量将增长5%，价值将增长10%以上。这使得生产商需要创造出能在竞争中脱颖而出的产品。我们承认，消费者想要口感复杂、刺激感官的美食体验，不论这需要多么大胆的组合配料，进行独特的质构配对，或是呈现奇特外观，只要使用我们的产品，就可以生产出适应趋势的完美产品，满足甜食最重要的特质——尽情享受。”Sensient Sweet Flavors欧洲部市场营销总监Simon Daw说。

 不含明胶以及明胶替代品

食品饮料行业的清洁标签带动了整个行业标签简约化及配料表的变革。生产商面临重重挑战，需要满足消费者需求而创新技术重塑产品，这其中就包括剔除软糖和保健糖中的明胶成分。

TIC Gum的市场调查分析师Phila’Becket 表示：“软糖是一种流行的维生素和营养补充剂的载体，这种独特的质构传统上是用明胶制造的。然而，近几个月来，消费者对食品配料透明度的需求增加，无明胶产品的需求不断提高。”

Phila’Becket还注意到，“有趣的是，自2012以来，美国大约有55%的软糖和果冻不含明胶，但只有6%的糖产品严守素食主义。然而，犹太认证和清真认证越来越普遍，大约占20%，很可能是因为多重饮食限制条件更具消费吸引力。”

Phila’Becket认为，明胶能够塑造独特的质构属性，目前没有任何替代材料。他解释说：“虽然果胶等成分被用作传统明胶的替代品，但配方师发现，用果胶代替明胶可能无法在最终产品中生产出理想的质构。我们把粘结性、硬度、弹性和黏牙性作为软糖的四个关键属性，并研发出一种胶粘剂调节这些属性。”

TIC Gums公司生产的Ticagel Natural GC-581 B是一种非转基因胶体，能替代明胶的使用。

Phila’Becket说：“它可以调整重要的质构特征如粘结性和硬度，让生产商能自定义无明胶的软糖，使之传递想要的质构组合。”

Emsland Group同样面临着食品行业不断崛起的无明胶和高蛋白趋势。该集团最新推出一款全新的概念糖果Jelly Bar。他们的配料厂商通过挤压或浇筑工艺制造出透明、鲜活、富有弹性的水果条。这种果冻条还可以裹上巧克力或其他甜味涂层。

制作果冻条的创新配料是Emden ET 50，这是Emsland新研发的羟丙基淀粉（E1440）。使用这种淀粉制作的产品无需攻克难点就可实现长期贮存，而且这种淀粉也适合配制素食及无脂肪的糖类制品。

果冻条是这种新型淀粉的最新应用，这种淀粉刚刚起步，目前主要用于小熊软糖类产品，但是它还可用于棉花糖和果酱产品。

大多数软糖中含有明胶，但人们对素食、犹太认证和清真认证产品的需求不断增长，推动了这一领域的创新。一家已经用果胶代替明胶的公司Anlit，使用独特的技术和干净的、无淀粉的注塑系统来生产一种柔软并且有质构的果胶姜黄软糖。

糖果中的明胶和胶原蛋白肽

TIC Gums 的a’Becket说，在美国推出的28%的软糖和果冻中含有一种水胶体或水胶体混合物。他说：“这不奇怪，果胶是最常用的水胶体，因为它非常的干净，性能较好。在5%的产品发布会上都能看到阿拉伯胶，通常用作植物果冻糖果类型的外衣糖果。”

明胶广泛应用于食品生产中，为各种制造商提供了无可比拟的功能。Rousselot的系列产品包括明胶、水解明胶，同样包括解决明胶问题的创新方案。Peptan也可以用于糖果行业。

Rousselot全球营销经理Ellis Brouns说：“重新制定食品以达到干净的要求可能会带来技术和配方方面的挑战。明胶或水解明胶等成分已证明在符合干净要求的同时可以具有多种功能性和营养价值。”

ProTake（水解明胶）可以作为改善质构和风味的替代物，但由于其具有优异的保水性能，可作为膨胀剂。Brouns解释说：“在我们的应用实验室中，我们已经开发了几个使用ProTake的原型配方。例如，果浆软糖比传统软糖的糖少12%，增加蛋白质含量。果肉被用作唯一的风味和颜色来源。”

ProTake蛋白质含量高，是提高蛋白质含量理想的天然成分，产品也会含有更少的脂肪和糖。

因为消费者减糖和降低热量的需求，糖果业需要不断接受挑战。但是，未来几年消费者对甜味和享受的感官需求依然是大趋势。质构差异和风味的组合只是领域创新的一部分趋势。糖类制品拥有广大的市场和多种可能性，新想法和配料不断出现。配料厂商将继续进行创新和研发，为食品生产商提供独特的工艺或配料，促进糖果业的转型升级。

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